Нужно следующее:

Страница обработки заказа
1) скрыть часть статусов заказа, добавить новый статус "Доставка".
Требуемый набор статусов - Обработка, Доставка, Доставлен, Отменен

2) добавить автоматическое уведомление пользователя по смс об изменении статуса заказа. Каждое уведомление строится по шаблону (они есть)

3) добавить меню для изменения точки самовывоза, даты доставки и автоматического уведомления об этом пользователя по смс и почте. Уведомление также строится по шаблону

Настройки WooCommerce
1) добавить меню для включения/выключения смс и email уведомлений при смене статуса заказа, даты доставки и пункта самовывоза