Есть система, работающая с СУБД MS SSQL Server 2019 или 2014

Все таблицы БД имеют простую структуру:

Первичный ключ: UUID – varchar(36)

Для некоторых таблиц UUID связанного объекта - varchar(36), некластерный индекс, не FK

Служебные поля простых типов: версия, метка времени, id сессии и тд

Данные объекта varchar(xxx) или varchar(max)

Объем БД может достигать нескольких десятков ГБ.

Проблема: при Insert или Update временами наблюдается значительная просадка производительности. Проблема может быть как систематическая, так и периодически возникающая. В худших случаях операции выполняются по несколько секунд. Воспроизводится на различных серверах.

Простые гипотезы, типа приращения файла БД проверены. От varchar(max) в некоторых местах избавиться нельзя.

Задача: выявить источник проблемы, предложить оптимизированные настройки СУБД, модификацию структуры таблиц.