Есть работающий почтовый сервер на Iredmail. Для веб-интерфейса используется Roundcube, сейчас там стандартный интерфейс, но мы сделали новую адаптивную вёрстку для него. Эту новую вёрстку нужно натянуть на старый интерфейс. Нужно использовать только существующие функции и возможности, новых добавлять не нужно, многое даже вырезано и упрощено. Сервер и интерфейс написаны на PHP: https://roundcube.net/, https://www.iredmail.org/

Процесс чем-то похож на WordPress, если есть опыт в WP, то прочитав API к RC, думаю, можно разобраться. Важно: готовый результат должен выглядеть как скин в формате tar.gz, чтобы его можно было установить на чистый Roundcube после переустановки почтового сервера.